Différences entre le jaune d'œuf liquide thermostable et le jaune d'œuf liquide salé :

Jaune d'œuf liquide thermostable : obtenu par traitement enzymatique, modification physique ou ajout d'additifs spécifiques afin d'empêcher la dénaturation et la coagulation immédiates des protéines du jaune sous l'effet de la chaleur. Applications : convient aux lignes de production agroalimentaire industrielles nécessitant une pasteurisation à haute température, un remplissage à chaud ou une stérilisation en autoclave à haute température ; il prévient les problèmes tels que la séparation huile-eau ou le grossissement de la texture causés par la chaleur.

Jaune d'œuf liquide salé : Caractéristiques de transformation : Une proportion précise de sel (généralement de quelques pourcents à environ 10 % du poids total) est incorporée uniformément au jaune d'œuf liquide pur. La congélation directe du jaune d'œuf pur provoque un durcissement irréversible appelé « gélification par congélation ». Cependant, l'ajout de sel perturbe et stabilise efficacement la structure des lipoprotéines, permettant une conservation à long terme à l'état congelé et garantissant que le produit retrouve un état liquide lisse et fluide après décongélation. Il sert d'ingrédient dans la production industrielle de produits tels que la mayonnaise, les vinaigrettes et les crèmes pâtissières, qui contiennent soit de l'huile, soit nécessitent une conservation à l'état congelé.

1. Sauces : Utilisées dans les vinaigrettes et la mayonnaise.

2. Pâtisseries : Utilisées dans les garnitures ou les pâtes qui nécessitent d'être chauffées tout en conservant une texture lisse et délicate.