Différences entre le liquide d'un œuf entier salé et le liquide d'un jaune d'œuf salé :

Liquide d'œuf entier salé : obtenu en écalant des œufs frais, en mélangeant les blancs et les jaunes dans leurs proportions naturelles et en y incorporant une quantité précise de sel alimentaire. Il offre un rapport équilibré en protéines, matières grasses et humidité, préservant ainsi le profil nutritionnel complet de l'œuf entier. Utilisé dans des préparations telles que la pâtisserie ou la fabrication de surimi, il garantit une teneur en protéines uniforme et une humidité optimale, pour un produit fini plus moelleux et plus humide. Il est largement employé dans la préparation de gâteaux, pains et pâtisseries classiques, ainsi que dans certains plats chinois et produits carnés.

Jaune d'œuf salé liquide : obtenu en séparant le blanc d'un œuf frais et en traitant uniquement le jaune avec une quantité précise de sel alimentaire. Il ne contient pas de blanc d'œuf et ses concentrations en matières grasses, lécithine et cholestérol sont nettement supérieures à celles du jaune d'œuf entier. Le sel ajouté améliore les propriétés émulsifiantes et la stabilité à la congélation-décongélation des phospholipides du jaune, empêchant ainsi la séparation huile-eau. C'est un ingrédient essentiel pour la préparation de mayonnaises, de vinaigrettes, de crèmes anglaises, de garnitures crémeuses de qualité supérieure et de biscuits.

1. Production de vinaigrettes : Assure une émulsification stable et un niveau de sel de base.

2. Cuisines commerciales : Utilisé pour la préparation rapide d'œufs brouillés, de crêpes aux œufs ou de panures à base d'œufs pour la friture.